Bäste knöl!
Skinkstinna och äckeltrötta på knäck baxar vi nu ut julmaten ur kök och skafferi. Inte en bit fudge till... Lättare käk, tack! Fast en sak från julbordet kommer nog att bli kvar när julen städas ut. Och det är Janssons fel. Det blev nämligen en hel del janssons frestelse i jul och den var god. Väldigt god. Därför ska det bli mycket potatisrätter i ugn framöver. Jag har faktiskt snöat in lite lätt på potatisgratänger av alla slag. Otroligt bekvämt att varva ner grönsaker, fisk eller kött och låta allt koka samman på låg ugnsvärme tills smakerna tagit form. Och vilka smaker sedan! Att det sedan är svårt att hitta någonting som värmer som en gratäng när vinterkylan kommer är knappast en nackdel. Bara att tacka Jansson, alltså.
9 januari 2012
Julafton hela veckan
Det är full jul i pepparochsalts kök. Pytsar med grönkål och janssons frestelse samsas med kolakok, knäckformar och brända mandlar. Vi firar julen tidigt, grundligt och i största tänkbara format. Egentligen är jag ingen julfantast. Har alltid tänkt att jul firar vi i julveckan. Så glittret kan vänta till dess. Men så var det ju det här med maten... Det håller ju inte att vänta med julrecepten till jul - då ska allt vara lagat, fotograferat och finnas ute för alla julmatshungriga. Så även om det kan kännas lite märkligt med julknäck i mitten av november är ni nu i början av december helt imprengerade med saffran, glögg och sillspad. Köket liknar ett ständigt julbord och luktar som en konfektfabrik. Frågan är hur länge vi kan fira jul? Såklart fram till påska!
2 december 2011
Lugn höstmeny
Lagar gratänger medan höstregnet smattrar mot rutan. Den gråa årstiden kommer krypande. Det går att förtränga ett tag men till slut måste man åter en gång erkänna faktum. Lite vemodigt men livsnödvändigt. Det är helt enkelt inte bra för oss matdårar med en ständig skördefest. Vi tål det inte. Tänk dig själv en enda lång grillfest utan slut. Eller att frukt och bär dignade så att du ständigt gick runt med en känsla av att du borde plocka. Det behövs en tid när det är försent. Och för tidigt. Den tiden är nu, innan julplanerna och alla julmat rullar in som ett välfyllt godståg. Själv lagar jag rotfruktslåda, lamm och kalops. Självklar höstmat, lite som meditation bland grönsakerna. Snart drömmer vi om julbaket och stora kannor med het glögg framför sprakande brasor. Men inte riktigt än…
20 oktober 2011
Status: Rensar som besatta
Det är ingen nyhet precis. I alla fall inte för de inbitna. Men det spelar ingen roll – miraklet har skett ännu en gång och det tål att jublas över: Det är svampår i år! Och jädrar vad det är det dessutom… Sa lite slarvigt att vi nog plockat femtio liter trumpetsvamp och kantareller. Men det fick jag revidera rejält när jag tänkte efter. Dubbla mängden är nog mera rimlig. Och vi har bara börjat. Regnet vräker ner och det knakar när nya svampar fyller skogen. Hela huset är proppfullt av byttor och korgar, ugnen går inte att använda för i den torkas det… svamp. När svärmor klev in med ännu en rågad kantarellkorg i näven insåg jag att det var dags för en handlingsplan. Här är tre snabba svamptips för att mätta plockarna och göra gång på lite av skörden:
- 1, Svamp + pasta + ost. Grymt trevlig blandning. Till exempel smörstekta trattkantareller + tagliatelle + chevre. Går att svänga ihop snabbt åt många. Räkna minst en halvliter svamp per skaft! (Kom igen! Det finns inte plats i frysen. Skafferiet är fullt… Ät nu!)
- 2, Svampfyllning av stora mått: Förväll 500 g skogssvamp. Hacka schalottenlök. Blanda ner 200 g färskost och 100 g lagrad hårdost. Mixa slätt. Smaka av med salt och peppar. En perfekt fyllning till crepes, ravioli eller bara som röra på en buffé.
- 3, Svampplockarens snabbsoppa: Smörfräs lök + skoggsvamp. På med lite mjöl. En liter buljong. Grädde. Mixa slätt. Skvätt konjak. Och ni har energi att rensa ännu några liter…
Kanske dags att ta en sväng med korgen förresten. Risk att det växer igen.
21 september 2011
Äppelstressen slår till
Det är hårt att inse att sommaren är på upphällningen. Inte mer att säga om det. Istället för att deppa över att värmen sakta försvinner så säger vi Hej till kantareller och alla äpplen som mognar. Visst är hösten en stor skördetid. Så till den grad att det faktiskt kan bli stressande. Att se äpplena falla till marken utan att man hinner ta hand om dem gör ont i matälskarens själ. Vi vill ta hand om allt gott, lägga i frysen och koka mos. Göra massor av paj eller torka äppelringar till hösten. För vi gillar att ha lagrat inför vintern. Det känns bra på något sätt, även om det finns i butiken. Som man gjorde förr – sparade i ladorna… Så där ilar man vidare genom vardagen med ett gnag om att man borde ta hand om skörden innan den ruttnar. Tills man tvingas påminna sig om att det faktiskt inte är riktigt rättvist att kräva det av sig själv. De flesta lever inte som självhushållare idag. Få har plats att lagra stora skördar. Vi jobbar med annat på dagarna och kan inte koka mos mer än på helgen. Så, ska vi bara låta frukten falla från träden? Nej, men kanske kan man koka, sylt och safta efter förmåga. Och skulle det inte räcka lika långt som man önskar får man försöka njuta av det man trots allt hunnit med. Framförallt får man inte missa att äta det som är moget just nu. För visst är en äppelpaj på nyplockade äpplen en matupplevelse? Och en kantarell från frysen har ingen chans mot en färsk direkt från svampskogen!
29 augusti 2011
Svar av GodsägarnFlädersaft överallt!
Sommartid och vi plockar fläderblommor. Stora, vita och nästan helt utan löss i år. Fläderblommor är ett sommarmirakel. Hur kan så mycket smak finnas i de där små vita tussarna? Och vilken smak sedan… ingenting annat smakar likadant.
Snart är köket fullkomlig fullt med bunkar och grytor. I var och en av dem simmar blommor i sockerlag tillsammans med citronskivor (och en och annan bladlus). Ännu en gång fylls huset av blomdoft och det är bara att konstatera – Ibland är det enklaste det allra finaste. Och att laga flädersaft är mycket enkelt:
- Plocka 30 klasar utslagna fläderblommor. (Det låter mycket men en liten buske brukar ha minst så många klasar…)
- Rensa bort eventuella smådjur och lägg blommorna i en stor bunke.
- Tvätta och skrubba tre stora, ekologiska citroner. Skiva dem och lägg i bunken hos fläderblommorna.
- Koka upp 1 ½ liter vatten tillsammans med två kilo socker i en kastrull. Låt koka tills sockret löst sig och blanda ner en påse citronsyra (30 g).
- Häll sockerlagen över blommor och citroner. Lägg på ett lock eller en handduk och ställ svalt i 3–4 dager.
- Sila av saften och häll på rengjorda flaskor om den ska drickas snart, eller frys in om den ska sparas.
- Späd saften med vatten efter behag och lägg massor av is…
7 juli 2011
Varm eller kall, tack!
Gräddtårta i sommarsolen, härliga laxsnittar med bubbel och den perfekta cheesecaken… Juni är kalastider. Att fixa mat till fester är något av det roligaste man som matintresserad kan pyssla med. I synnerhet när man gör det till sin egen fest, och utan krav från krångliga beställare. Kort sagt: Ett roligt jobb!
Men… sommarbuffé betyder också att du tar ansvar för gästernas magar lite extra. Vilken kock vill ha tjugo magsjuka gäster till efterrätt?
Här kommer några enkla knep som kan minska risken och hålla maten frisk.
1, Handhygien. Rena tassar innan du hantera maten. Tvätta och åter tvätta. Ren disktrasa (byt eller koka!) och skärbräda med för den delen… Och inte fuska med att tvätta grönsakerna. Inte blanda kött och grönt när du hackar också så vidare…
2, Välj säkert. Satsa på trygga rätter när du planerar menyn. Vet du att det ska vara varmt och maten stå framme så välj mat som inte är lika känslig. Viss mat är behandlad för att tåla lagring: Rökt och saltat är säkrare än färsk grädde och skaldjur… (En ostpaj som tillagats i ugnen är till exempel säkrare än en fiskpaj dekorerad med färska räkor!)
3, Dela upp. Vispgrädde till kakan? Mjölk till kaffet? Kallskuret och en kall sås? Om buffén ska stå framme länge är det alltid ett bra tips att dela upp samma rätt i flera skålar och ta fram nya ur kylen efterhand. Gör hellre två små tårtor om gästerna förväntas äta av den under en längre tid. Förutom att du minskar risken när maten står kallt kan du servera fräsch och fin mat hela kvällen med nya skålar ur kylen.
4, Kallt. Kallt ska vara kallt. Laxen får inte stå ljummet. På de flesta restauranger löser man detta med stora kylblock som maten ställs på. Praktisk, snyggt och dyrt. Men du kan enkelt göra en lika bra lösning hemma: Lägg ut 3–4 kylklampar i en handduk på serveringsbordet. Lägg en braspanna eller stor metallform över och täck med en duk eller kökshandduk. Nu har du en egen liten kylbänk som håller faten kalla i flera timmar.
5, Varmt. Bakterier gillar värme. Men inte när det blir för varmt. Att under längre tid varmhålla mat, speciellt om den är förberedd och bara ska värmas igen, är alltid en risk. Mellan 20 och 50 grader, då växer mikroorganismerna som bäst. Ska du servera varma gratänger, kött eller pajer så sikta på en temperatur över 80 grader. Praktisk lösning? Varmhåll i tillräckligt varm ugn och servera i mindre omgångar så maten inte hinner stå framme så länge.
Enkla knep, javisst Med dem i bakhuvudet blir det bara glada minnen kvar dagen efter festen!
23 juni 2011
Äta är väl onödigt?!
Man vill väl vara en trevlig prick, tänker jag och skär en bit till av rabarberkakan. Solen skiner generöst på vinterflagnande utemöbler och kaffet smakar utmärkt. Såklart jag kan ta alla sorters människor! Tolerant och förstående för olika åsikter och tilltag. Inga problem! Eller?
Kanske lite intolerant då. I ena kanten. Måste erkänna att jag har väldigt svårt för en viss typ av människor… Va? Nej, nej… jag har inga problem med veganer! Varför skulle jag det? Jag lagar mycket veganmat, det är fint! GI–hatare? Nej! Sluta nu! Alltså – jag har ingenting emot folk bara för att de vill äta en viss typ av kost. Du får gärna leva på snabbmat för min del, även om jag själv helst slipper…
Nej, det jag inte klarar av är folk som är helt ointresserade av mat. Missförstå mej inte – jag menar inte de som är ointresserade av matlagning. Utan de som är ointresserade av själva maten. Jodå, de finns! Jag har mött personer som på fullt alvar tycker mat är onödigt. Det tar bara en massa tid. Hade det inte varit för att ställningen är så klumpig på bussen så föredrar de näringsdropp.
Att inte kunna eller vilja laga mat är visserligen främmande för mej. Men det är okej. Eller om du har smaklökar som är helt annorlunda ställda än mina. Men när man ser mat bara som näring vet jag inte hur jag ska tackla det. Är det inte lite livsförnekande?
Känner mej plötsligt inskränkt. Får jobba med mej själv. Bli mer tolerant. Jag börjar med en bit rabarberkaka. Det kanske hjälper?
13 maj 2011
Kommentar av
A
Ja du är ganska inskränkt. Jag är nästan helt ointresserad av mat. För mig fyller mat en enda funktion: näring för att kunna tänka och röra på mig. Allting som rör matlagning tar tid (från det jag egentligen vill göra). Planering, transport till/från butiken, tillagning, diskning. När jag fick jobb efter examen bestämde jag mig för att köpa mig friheten att aldrig behöva laga mat igen. Jag är inte lat, jag vill bara inte lägga min dyrbara tid på petitesser som matberedning. Istället vill jag lägga den på det som betyder något för mig, mitt företag, fortbildning, sociala aktiviteter, träning. Dropp hade underlättat...
Kommentar av
Yngve
Det händer ju att jag läser tidningen och glömmer vad det är jag stoppar i munnen, tills dess att jag är klar med artikeln och tänker att det nog smakar honung ändå om det där ägget, tills det att jag inser att jag stoppat fruns söta bakverk i mun. Då får jag klagomål men det jag försöker framhäva är att det även gäller oss vardagssmakare som tar oss tid annat än att bara fokusera på mat som inte är "intresserade" av maten. Den är ju endast näring när tidningen tagit över koncentrationen.
Säg, har det inte hänt er?
Kommentar av
HAL
Jag läste något i stil med att människor kan indelas i tre kategorier när det gäller förmågan att känna smaker. ca 25 har förmågan att känna alla nyanser, en slags supersmak. 50 % har normal förmåga. och 25 % kan äta vad som helst, det är inte nån större skillnad för dem. Der kan vara förklaringen till att man ser mat mer som ett nödvändigt ont, än en njutning.
Kommentar av
Fia
Inte behöver man tolerera att folk inte bryr sig om mat. Det är livsviktigt! Det är ju en härlig frukost som gör att man vill stiga ur sängen! Den som inte förstår sånt bjuder jag minsann inte hem.
Knallgul glädje
Jag är ingen påskfundamentalist som måste ha samma vanor varje år. Men en sak gör vi varje påsk: Vi packar några av säsongens första ägg i en kartong och tar med till våra vänner som firar påsk i skärgården. Och varje gång blir de lika lyckliga. Riktiga ägg! Små och knallande gula i mitten. Från ett gäng hönor som skrockar runt i trädgården om dagarna. Vännerna vårdar de få äggen ömt och kokar dem försiktigt till påskmiddagen. Själva är vi lite avtrubbade – det är väl så här ägg smakar? Men nej. Det är få livsmedel där smaken skiljer sig så otroligt mycket beroende på hur de produceras som just äggen. Det är nyttigt att känna den skillnaden och bra att bli påmind om en gammal sanning som är lätt att glömma. Bra mat kräver någonting tillbaka. Föder du upp höns i burar och plågar ägg ur dem i hög takt smakar de därefter. Vilket är helt rätt åt dig med tanke på hur du beter dig… Hönor som sprätter i vårsolen ger knallgul glädje. Men inte varje dag. Och inte lika stora ägg. Jag äter nog några extra ägg i påsk. Det hör till. Men hellre ett ägg som smakar riktigt bra än två som smakar halvdant. Visst låter det självklart? Men det är lätt att glömma…
Glad påsk på er!
21 april 2011
Köttbullar
Currybullar
Några kryddiga köttbullar av olika slag går fint att ha färdiga i kyl eller frys.
Blogg
Hönsafötter & Gulerötter
Läs Fias blogg
Soppa
Pumpasoppa
Som förrätt, huvudrätt eller desert. Serverade varma eller kalla, milda eller smakrika - soppor finns av alla slag. De kan vara ett inslag i en middag eller en hel måltid
Det där dilemmat känner jag så väl igen! Meningen med att safta och sylta måste ju vara en tillfredsställande känsla och glädje, annars kan det få vara. Har man inte tiden kan man alltid skänka bort frukten - och kanske få en syltburk eller fem i utbyte...