En enkel sallad

Nu när våren fortfarande känns oändligt långt borta, kan det vara på sin plats med en liten vitamin injektion.

Men trädgårdslanden är ödsligt tomma och det enda som går att skörda är jordärtskockor, de dagar marken inte är helt frusen. Matbutikens grönsaksavdelning lockar med plastiga grönsaker från holländska växthus och håglösheten känns total.

Då är det dags att undersöka vilka råvaror som faktiskt smakar helt okej så här års.
Stjälksellerin ser spröd och god ut, fänkålen doftar ljuvligt, men har ett ganska högt kilopris, en liten rackare får åka ned i korgen ändå.
Purjolöken klarar av långtidsförvaring och smakar utmärkt.
Sen var det ju det här med tomater, det blir Holländska, mest för färgens skull, smaken är i det närmaste obefintlig.
Som tur är så är hönsen fortfarande övertygade om att våren har börjat, så en tur ut i hönshuset ger en handfull ägg och det hela får balanseras upp med lite ekologiska Kalamata oliver.

Olivolja, lite rödvinsvinäger, salt och svartpeppar.
Dottern tittade misstänksamt på fänkålen och åt sedan raskt upp alla oliverna, mamman som efterlyst mer grönsaker ser nöjd ut och pappa börjar sakta fundera på var man ska laga till middag, allt som hördes var ett stilla mumsande.

16 februari 2011

Skriv din kommentar här!

Kommentar av Sigge

19 februari 2011

Morötter har fördelen att de faktiskt lyser upp en sallad rätt fint. Om man vill ha lite färg men undvika växhustomater.

Skriv svar här!

Alla dessa bröd II

I sann fransk anda tänkte jag idag, i det januarikalla Sverige, ägna en stund åt att sjunga surdegens lov.
Nu är det ju tyvärr så att allt är inte surt som jäser, alla de kommersiella alternativen i den vanliga matbutiken innehåller helt vanlig jäst och en tillsats av "surdegspulver", de ser oftast ut som helt vanligt köpebröd och de smakar precis som helt vanligt köpebröd, den enda stora skillnaden är för det mesta priset.
Nu vill jag inte dra alla över en kam, det har dykt upp ett antal små surdegsbagerier i de större städerna som gör ett fantastiskt hantverk och återför en del av vårt matkulturella arv till nutiden.

Men om man inte bor i närheten av ett surdegsbageri, eller inte kan lägga ut 65kr på ett bröd, så är det dags att kavla upp ärmarna, spotta i nävarna, tvätta dem noga efteråt och plocka fram mjölet. Här kommer en snabb kortkurs i surdegsbakningens grunder.

2 stora surdegsbröd

Surdegskultur
Ekologiskt rågmjöl
Ekologiskt vetemjöl
Vatten
Salt
(Jäst)

Sätt en surdegskultur genom att ta en patentburk eller liknande och blanda 1-2dl ekologiskt rågmjöl med 1,5-2dl vatten. Låt stå några dagar, skaka ibland (kanske 2-3 ggr på 4 dagar). Det ska få en grötliknande men lite rinnig konsistens, en rinnigare kultur är lättare att hålla fri från infektioner i början, efter ett tag lär man sig hur den ska se ut för att må som bäst. När du har blivit lite varmare i kläderna är det dags att göra kulturen lite fastare, då kan det bli mer ös i den.
Surdegskulturen blir bara bra om man använder ekologiskt mjöl, den är svår att döda, men om det dröjer länge mellan baken, så mata den med någon matsked rågmjöl. Kulturen ska förvaras i sin burk i rumstemperatur tills man använder den nästa gång, jag har min i köket i ett hörn. Det kan gå ett par månader och den är fortfarande vid god vigör, men kan få en ganska bitsk syrlighet om man inte använt den på länge och den mår bäst av att användas regelbundet. Det kan också ta några bak innan kulturen blir riktigt bra.

Ta en degmaskin och häll i större delen av surdegskulturen, spara kanske en halv dl. i botten på burken, mata burken med 1dl ekologiskt rågmjöl och 1dl vatten, skaka och ställ undan tills nästa bak.

Häll på 6dl fingervarmt vatten (man ska precis kunna hålla kvar fingret utan att det gör ont.) och starta maskinen, slå över Ekologiskt rågmjöl tills konsistensen liknar tjock välling eller ganska rinnig gröt.

Stäng av maskinen och lägg en handduk över. Låt stå över natten.

På morgonen så slår man på 3-4dl fingervarmt vatten och startar maskinen, lägg till en början i ¼ pkt färsk jäst (eller 12g om du har en bra köksvåg), och slå sedan på vetemjöl tills degen släpper från kanterna av bunken. Efter ett par bak kan du så sakta börja fasa ut den sista delen vanlig jäst och experimentera mer med förkulturen.

Låt maskinen knåda 10minuter, nu är degen lös igen, slå på en rejäl näve salt och eventuellt lite mer mjöl och låt knåda några minuter till, gärna för hand.

Lägg på en handduk och låt stå en timme eller två.

Slå ut degen på lätt mjölat bakbord, dela i två delar, rundriv och lägg på plåtar.

Starta ugnen och ställ den på 300 grader, låt bröden vila tills ugnen har blivit varm, grädda i 15min och ställ sedan ned värmen till 125 och sätt ugnsluckan på glänt med en tesked. Grädda ytterligare 45 minuter. Låt en skål med vatten stå i bottnen av ugnen under hela gräddningen.

Låt bröden svalna fullständigt, inslagna i bakdukar.

Man kan experimentera med olika mjölsorter i själva kulturen för att få olika karaktär på brödet, sätt t.ex. en kultur på vetemjöl för finfina franska baguetter, eller varför inte dinkel?
Tänk bara på att mjölkvaliteten är jätteviktig, särskilt när man bakar surdeg. Köp ekologiskt mjöl och gärna ekologiskt bagerivete.
 

18 januari 2011

Skriv din kommentar här!

Kommentar av kamila

27 januari 2011

Roligt med lite surdegsskola!

/ www.ovanligtgott.se

Skriv svar här!

Alla dessa bröd (del I)

Närbutikens hyllor svämmar över av formgjutna bakverk, påsarna är sprängfyllda av skivade limpor som håller sig saftiga i två veckor.
Namnen ger oss associationer till välbefinnande, smak och hälsa, och bilderna på paketen visar blonda sädesfält som vajar lätt i vinden.

Nu är det ju tyvärr så att innehållet inte riktigt lever upp till förväntningarna, men misströsta inte, styr istället vagnen till butikens bakavdelning, plocka nu ned följande:

2 pkt ekologiskt vetemjöl, gärna special om din butik har det,
1pkt ekologiskt rågmjöl, inte rågsikt utan vanligt rågmjöl.
1 pkt färsk jäst.
1pkt baksirap, gärna ekologisk.
1pkt salt utan jod
1 degskrapa, de kostar 25kr och kommer att behövas

Väl hemma, så kavla upp ärmarna och leta fram en stor gryta (10liters grytor är lagom).
Börja med degvätskan, du kan använda nästan vilken vätska som helst, med lite olika resultat. Vatten blir utmärkt, men du kan också använda t.ex. mjölk, fil, yoghurt eller öl.
Ta två liter, till detta brödet har jag använt en liter A-fil och en liter mjölk.

Värm det i grytan tills det är så varmt att du nästan bränner dig, rör under tiden ned lite baksirap och en rejäl nypa salt, mer än vad du tror kommer att gå åt.

Lös jästen i degvätskan och rör sedan ned en liter rågmjöl.
Nu är det dags att leta upp en plan och ren yta, samt ta fram degskrapan. Börja med att tillsätta vetemjöl i omgångar till degen undertiden som du knådar den, när den inte längre är rinnig så stjälper du ut den på ett mjölat bakbord och börjar knåda för hand.
När degen klibbar fast i underlaget, lossar du den med degskrapan och arbetar in mer mjöl i den undertiden du knådar, degen är klar när den släpper underlaget, den ska inte vara för fast.
Låt jäsa under duk en till en och en halv timme, lite beroende på inomhustemperatur, knåda sedan igenom den lätt och ta fram en våg.
Det bör bli ca 6 bröd på mellan 800-900 gram vardera.

Om du har jäskorgar, så baka ut på kvällen och låt jäsa i korgarna i kylskåpet över natten.
Om du inte har jäskorgar, så jäs på plåt 45 minuter.

Grädda i ugnen på 250-300°C i 20-25min, ta ut bröden och låt dem vila insvepta i handdukar på galler tills de är helt avsvalnade.

Jäskorgar
Jäskorgar behöver inte vara dyra, mina är flätade i livsmedelsgodkänd plast och köpta hos en restauranggrossist.
Med jäskorgar kan man göra degen lösare och få större luftbubblor, högre jäsning och ett estetiskt vackert resultat. Dessutom kan man jäsa bröden över natten utan att de flyter ut, det ger saftiga sega, men ändå lätta bröd med fin krispig skorpa.

Salt
Jod dödar jäst, bröd som bakas på salt utan jod jäser lättare, en paket salt utan jod kostar nästan ingenting och håller tills man har använt upp den, vill man lyxa till det kan man använda havssalt med utmärkt resultat.
Det kan vara svårt att avgöra hur mycket salt som behövs i början, efter ett par bröd har man lärt sig vad som är lämpligt. När man känner sig varm i kläderna kan man tillsätta saltet i slutet istället, gör då en lös deg, så kommer den att bli fastare när man knådar in saltet i den.

Ekonomi
Ett bröd på 850gram kostar ca. 7:50 att baka. Motsvarande bröd kostar väldigt mycket mer på ett bättre bageri.

Njut nu av ditt nybakade bröd så ska vi tala om surdeg nästa gång

6 januari 2011

Älskade ägg

När nu julen sjunger på sista versen återgår livet till mer normala former, passande nog hälsar då hönsen god fortsättning genom att erbjuda det nya årets första primör och vårens viktigaste råvara, jag talar självklart om ägget.

Ingen annan produkt är lika enkel och lika genial som ägg, de kommer i sin egen förpackning, de går att ha till allt mellan himmel och jord, dessutom är  hållbarheten utmärkt.
Så utmärkt att ägg faktiskt inte klassas som kylvara, åtminstone om man ska tro landets livsmedelsinspektörer. Men jag skulle inte rekommendera att man förvarar dem någon längre tid i rumstemperatur.

För att fira äggets fantastiska egenskaper kommer här två lite mer ovanliga användningsområden.

Liaison

En liaison är en blandning av äggula och tjock grädde som kan användas istället för redning för att göra en sås fylligare och hjälpa till att binda den.
Blanda rå äggula med vispgrädde, temperera genom att vispa ned lite av den varma såsen i blandningen.
Lätt att göra och kan tillföra nya dimensioner till en sås.

Créme Anglais vaniljsås
En välgjord Créme Anglais är basen i väldigt många desserter och lär man sig göra den behärskar man med lite variation flera klassiska recept.

• Använd ren utrustning, äggblandningar ger utmärkt grogrund för bakterier.
• När ägg och socker blandas ska de vispas ihop omedelbart, om de får stå tillsammans bildas klumpar som inte löser sig.
• Värm mjölken tills precis innan den sjuder, vispa långsamt ned den i kraftigt ihopvispat ägg och socker.
• Värm i vattenbad under konstant omrörning, såsen är färdig när den når 85°C den får inte gå över 87°C. Alternativt kan man använda baksidan av en sked, såsen är färdig när den täcker skeden istället för att rinna av.
• Kyl omedelbart i vattenbad under långsam, jämn omrörning.

Ca. 1,25l
1 liter mjölk
12 äggulor
250g socker
1/2 vaniljstång

Låt vila över natten i kylskåp och kör sedan i glassmaskin för att göra glass.
Variera vaniljen med 175g smält choklad som rörs ned i varm men inte het sås.

Tips.
Om såsen skär sig, häll omedelbart i 1/2dl kall mjölk och häll över i en mixer, kör på högsta effekt.

29 december 2010

Skriv din kommentar här!

Kommentar av Elias

12 februari 2011

"Kyl omedelbart i vattenbad", menar du att man ska behålla det uppvärmda vattnet eller att man ska göra ett nytt vattenbad av nytt, kallt vatten?

Redaktionens kommentar

Jag menar förstås ett nytt kallvattenbad.

Lycka till!

Skriv svar här!

Mouton Bourgogne

Klockan är kvart över fem en regnig torsdag, hungern är påtaglig. Kylskåpet innehåller fransk senap, två gula lökar, worchestershire sås och en stor burk fotoemulsion. Då är det bara en sak att göra, djupdykning i frysboxen.

När vi flyttade ut till huset för fyra år sedan köpte vi den största frysboxen på marknaden, den är nu full till bristningsgränsen och i dess olika lager av i vanlig anda omärkta påsar, kan man utläsa familjens mathistoria flera år tillbaks. Fläderblommor, humlekottar och linsgryta ligger sida vid sida med ankfärs, getfärs och tomatsås. getfärsen är dessutom förvillande lik tomatsåsen, vilket vi bittert har fått ångra tidigare, men det är en annan historia.

Nära bottnen hittar jag en rå lammstek från i påskas, vilket fynd. Med undantag från svamparna, moroten, vitlöken, sidfläsket, sellerin och det röda vinet så har jag ju råvaror nog för att göra burgundisk gryta! Ja om man låtsas att lammsteken är fransyska då vill säga. Skam den som ger sig, steken tinades i mikron, putsades och skars i grytbitar, de två gula lökarna frästes upp tillsammans med några lagerblad, ganska många vitpepparkorn och inte fullt så många kryddpepparkorn. under det att löken mjuknade passade jag på att rota igenom vinsamlingen, någonstans i bottnen hittade jag en flaska billigt mousserande vitt vin från i somras som ingen hade lust att dricka nu på den sena hösten. Några skedar tomatpuré, lite vetemjöl och så fick hela flaskan åka i grytan. Sedan var det bara att bryna köttet i omgångar och lägga i det. En timme på spisen på ganska låg värme och undertiden råris, som var det enda alternativet skafferiet erbjöd förutom havregryn och nyponsoppa.

Den snart ettåriga dottern åt förtjust en portion värdig en skogshuggare, åtminstone en liten sådan. Tystnaden sänkte sig över nejden och allt som hördes var ett stilla mumsade.

29 november 2010