Alla dessa bröd II

I sann fransk anda tänkte jag idag, i det januarikalla Sverige, ägna en stund åt att sjunga surdegens lov.
Nu är det ju tyvärr så att allt är inte surt som jäser, alla de kommersiella alternativen i den vanliga matbutiken innehåller helt vanlig jäst och en tillsats av "surdegspulver", de ser oftast ut som helt vanligt köpebröd och de smakar precis som helt vanligt köpebröd, den enda stora skillnaden är för det mesta priset.
Nu vill jag inte dra alla över en kam, det har dykt upp ett antal små surdegsbagerier i de större städerna som gör ett fantastiskt hantverk och återför en del av vårt matkulturella arv till nutiden.

Men om man inte bor i närheten av ett surdegsbageri, eller inte kan lägga ut 65kr på ett bröd, så är det dags att kavla upp ärmarna, spotta i nävarna, tvätta dem noga efteråt och plocka fram mjölet. Här kommer en snabb kortkurs i surdegsbakningens grunder.

2 stora surdegsbröd

Surdegskultur
Ekologiskt rågmjöl
Ekologiskt vetemjöl
Vatten
Salt
(Jäst)

Sätt en surdegskultur genom att ta en patentburk eller liknande och blanda 1-2dl ekologiskt rågmjöl med 1,5-2dl vatten. Låt stå några dagar, skaka ibland (kanske 2-3 ggr på 4 dagar). Det ska få en grötliknande men lite rinnig konsistens, en rinnigare kultur är lättare att hålla fri från infektioner i början, efter ett tag lär man sig hur den ska se ut för att må som bäst. När du har blivit lite varmare i kläderna är det dags att göra kulturen lite fastare, då kan det bli mer ös i den.
Surdegskulturen blir bara bra om man använder ekologiskt mjöl, den är svår att döda, men om det dröjer länge mellan baken, så mata den med någon matsked rågmjöl. Kulturen ska förvaras i sin burk i rumstemperatur tills man använder den nästa gång, jag har min i köket i ett hörn. Det kan gå ett par månader och den är fortfarande vid god vigör, men kan få en ganska bitsk syrlighet om man inte använt den på länge och den mår bäst av att användas regelbundet. Det kan också ta några bak innan kulturen blir riktigt bra.

Ta en degmaskin och häll i större delen av surdegskulturen, spara kanske en halv dl. i botten på burken, mata burken med 1dl ekologiskt rågmjöl och 1dl vatten, skaka och ställ undan tills nästa bak.

Häll på 6dl fingervarmt vatten (man ska precis kunna hålla kvar fingret utan att det gör ont.) och starta maskinen, slå över Ekologiskt rågmjöl tills konsistensen liknar tjock välling eller ganska rinnig gröt.

Stäng av maskinen och lägg en handduk över. Låt stå över natten.

På morgonen så slår man på 3-4dl fingervarmt vatten och startar maskinen, lägg till en början i ¼ pkt färsk jäst (eller 12g om du har en bra köksvåg), och slå sedan på vetemjöl tills degen släpper från kanterna av bunken. Efter ett par bak kan du så sakta börja fasa ut den sista delen vanlig jäst och experimentera mer med förkulturen.

Låt maskinen knåda 10minuter, nu är degen lös igen, slå på en rejäl näve salt och eventuellt lite mer mjöl och låt knåda några minuter till, gärna för hand.

Lägg på en handduk och låt stå en timme eller två.

Slå ut degen på lätt mjölat bakbord, dela i två delar, rundriv och lägg på plåtar.

Starta ugnen och ställ den på 300 grader, låt bröden vila tills ugnen har blivit varm, grädda i 15min och ställ sedan ned värmen till 125 och sätt ugnsluckan på glänt med en tesked. Grädda ytterligare 45 minuter. Låt en skål med vatten stå i bottnen av ugnen under hela gräddningen.

Låt bröden svalna fullständigt, inslagna i bakdukar.

Man kan experimentera med olika mjölsorter i själva kulturen för att få olika karaktär på brödet, sätt t.ex. en kultur på vetemjöl för finfina franska baguetter, eller varför inte dinkel?
Tänk bara på att mjölkvaliteten är jätteviktig, särskilt när man bakar surdeg. Köp ekologiskt mjöl och gärna ekologiskt bagerivete.