Alla dessa bröd (del I)

Närbutikens hyllor svämmar över av formgjutna bakverk, påsarna är sprängfyllda av skivade limpor som håller sig saftiga i två veckor.
Namnen ger oss associationer till välbefinnande, smak och hälsa, och bilderna på paketen visar blonda sädesfält som vajar lätt i vinden.

Nu är det ju tyvärr så att innehållet inte riktigt lever upp till förväntningarna, men misströsta inte, styr istället vagnen till butikens bakavdelning, plocka nu ned följande:

2 pkt ekologiskt vetemjöl, gärna special om din butik har det,
1pkt ekologiskt rågmjöl, inte rågsikt utan vanligt rågmjöl.
1 pkt färsk jäst.
1pkt baksirap, gärna ekologisk.
1pkt salt utan jod
1 degskrapa, de kostar 25kr och kommer att behövas

Väl hemma, så kavla upp ärmarna och leta fram en stor gryta (10liters grytor är lagom).
Börja med degvätskan, du kan använda nästan vilken vätska som helst, med lite olika resultat. Vatten blir utmärkt, men du kan också använda t.ex. mjölk, fil, yoghurt eller öl.
Ta två liter, till detta brödet har jag använt en liter A-fil och en liter mjölk.

Värm det i grytan tills det är så varmt att du nästan bränner dig, rör under tiden ned lite baksirap och en rejäl nypa salt, mer än vad du tror kommer att gå åt.

Lös jästen i degvätskan och rör sedan ned en liter rågmjöl.
Nu är det dags att leta upp en plan och ren yta, samt ta fram degskrapan. Börja med att tillsätta vetemjöl i omgångar till degen undertiden som du knådar den, när den inte längre är rinnig så stjälper du ut den på ett mjölat bakbord och börjar knåda för hand.
När degen klibbar fast i underlaget, lossar du den med degskrapan och arbetar in mer mjöl i den undertiden du knådar, degen är klar när den släpper underlaget, den ska inte vara för fast.
Låt jäsa under duk en till en och en halv timme, lite beroende på inomhustemperatur, knåda sedan igenom den lätt och ta fram en våg.
Det bör bli ca 6 bröd på mellan 800-900 gram vardera.

Om du har jäskorgar, så baka ut på kvällen och låt jäsa i korgarna i kylskåpet över natten.
Om du inte har jäskorgar, så jäs på plåt 45 minuter.

Grädda i ugnen på 250-300°C i 20-25min, ta ut bröden och låt dem vila insvepta i handdukar på galler tills de är helt avsvalnade.

Jäskorgar
Jäskorgar behöver inte vara dyra, mina är flätade i livsmedelsgodkänd plast och köpta hos en restauranggrossist.
Med jäskorgar kan man göra degen lösare och få större luftbubblor, högre jäsning och ett estetiskt vackert resultat. Dessutom kan man jäsa bröden över natten utan att de flyter ut, det ger saftiga sega, men ändå lätta bröd med fin krispig skorpa.

Salt
Jod dödar jäst, bröd som bakas på salt utan jod jäser lättare, en paket salt utan jod kostar nästan ingenting och håller tills man har använt upp den, vill man lyxa till det kan man använda havssalt med utmärkt resultat.
Det kan vara svårt att avgöra hur mycket salt som behövs i början, efter ett par bröd har man lärt sig vad som är lämpligt. När man känner sig varm i kläderna kan man tillsätta saltet i slutet istället, gör då en lös deg, så kommer den att bli fastare när man knådar in saltet i den.

Ekonomi
Ett bröd på 850gram kostar ca. 7:50 att baka. Motsvarande bröd kostar väldigt mycket mer på ett bättre bageri.

Njut nu av ditt nybakade bröd så ska vi tala om surdeg nästa gång